商業施設ビルの中の店なので、"まさか"
お客さまも期待していないんじゃないかな。

うちの店は商業施設の中というか、ビルの中にあるので、「まさかこの店が…」って、お客さまは期待していないんですよ。今日のテーマのまさかは、そんなまさかではなかったですね（笑）。でも、「こんなのが食べたい」と、言われると、まさか！と思っていただけるようなものをお出しできるルートがあります。とくに魚介はトップクラスのものが手に入ります。

高級寿司店に行くような、"まさか"と思うような
魚を仕入れるルートがあります。

古くからの友人に、明石の魚屋がいます。フランスへ行って魚の指導をするくらいの知識や造詣があります。グルメの世界で魚をリードしているといっても過言じゃないくらいのすごいヤツなんです。有名店に卸すくらいのクオリティーの、明石の昼網であがったものを選んでくれるんです。だから、うちは本物しか使いません。まさかと思うくらいの本物をお出しできます。うちの明石タコは正真正銘の明石タコです。明石の本物の魚屋が選ぶ、本物の魚介類こそ、うちのまさかです。
住まいは垂水なんですけど、ずっと“前もん（目の前の瀬戸内海で獲れたものという意味）”に親しんできましたから、その明石の友人が選んでくれる魚介を本当に信頼し、こだわっています。高級な寿司店に行くような魚を直接仕入れられます。「アクアパッツア」という料理がありますが、うちでは貝やオリーブは入れません。貝の味に頼らなくても魚と水だけで、驚くほど美味しい出汁を引くことができます。魚と水以外は、ほんの少しのニンニクとイタリアンパセリだけです。さっきまで生きていて泳いでいた魚ですから、鮮度が良くて煮崩れることもありません。鮮度が大切なのでアクアパッツアは予約でやっていますが、ぜひ食べていただきたいです。

いまの季節ですと、予約いただければ
ジビエもお出しできます。

ボクは野菜が大好き。
日本ではお目にかかれないような野菜も扱います。

神戸だけの取引先ばかりになると、マニアックなものが手に入りにくくなります。野菜は石井農園といって千葉にあるんですが、珍しいイタリア野菜はここから入手しています。アーティチョークの生はカルパッチョで食べます。カーボロネロという名の黒キャベツは、柔らかい野菜じゃないのでクタクタに煮込んで食べます。ローマの冬野菜にプンタレッラがあります。ローマの伝統野菜で「冬の野菜の王様」と言われています。チコリの仲間なんですが、ニンニク、アンチョビ、チーズのドレッシングと良く合います。他にもラディッキオロッソ、トレヴィーゾ、フィノッキオなんていうのもこれからの季節には入ってきます。
野菜が大好きなので、日本ではお目にかかれないような野菜をどんどん使ってみたいです。じぶんのさわるものには納得したいですから。市場の野菜も良いですが、石井農園さんのようなところから直接仕入れたいですね。なるべく鍋とフライパンだけでどこまで美味しくつくれるかというのがワタシのテーマなんです。そのシンプル志向のポリシーは調味料などにも共通します。添加物なんかはもってのほかだし、調味料をどれだけ減らせるかを常にアタマにおきながら料理に取り組んでいます。
「あっ、そうそう。冷蔵庫にいま熟成させている自家製のパンチェッタ（塩漬けした豚肉をハーブやスパイスで風味づけして熟成させたもの）があるので見てください」と、いうわけで冷蔵庫の前まで導かれた。冷蔵庫の扉を開けて大きな肉の塊を取り出した中村シェフ。「こういうものも自家製でやることで調味料を減らせます」「このパンチェッタを使ったカルボナーラは絶品ですよ！」ということでした。最後に「まさかの自家製」の登場で締めくくり。絶妙なエンディングでした。