そして「インテーロ」と言いますが全形で使うやり方がいちばん刺激の出ない方法なんです。包丁の刃を寝かして潰して使ったりしますが、あのやり方だとあまり臭みや辛みが出ません。ニンニクを丸のまま牛乳で煮ると匂いのない美味しいポタージュになります。コンフィと言いますが低温の油でじっくり加熱するとじつにまろやかな味わいになります。
こんなことを知っていると他の素材にも応用できます。パセリはわざと荒く刻むんです。すると、香りが立ってハーブ（香り付け野菜）らしく使えます。われわれは粉の胡椒を使いません。黒胡椒をミルで粗挽きにします。粗挽きすることで、粒を口の中でもう一度噛むから香りが出て美味しんですよ。（なるほど！ニンニクだけでなく、パセリや胡椒にまでプロの技があるじゃないですか！）

料理は表現です。
基本は好きということに尽きるでしょうね。

食材のちょっとした使い方の話をしましたが、僕に“ゴッドハンド”さえあれば、そんなことも必要ないかもしれませんね。
あるひとが言っていましたが「食材はふつうでも、僕がやると美味しくなるんです」「混ぜ方やつかみ方で味って変わるんです」これって、まさに“ゴッドハンド”ってことですよね。時間や量を計らなくても、食材を混ぜているときに「ちょうどこれくらいかな！」とか「いまかな！」ってわかる感覚というか直感なんでしょうね。こういう話を聞くと刺激されますよね。
料理は表現ですから、同じ料理をつくってもひとによって変わるものです。だから日々の鍛錬や、ふだんから勘を働かせることで、よく使う部分が伸びるように直感が育っていくんでしょうね。料理をしている最中の“いま！”という直感を積み重ねていくことで料理人としての成長や、結果としての料理が大きく変わっていくだろうと信じています。
やっぱり料理が好きですから、まだまだじぶんを鍛えて行かねばと思っています。じぶん自身のカラダも手も勘も舌も、いろんなところをよく使うことで“ゴッドハンド”を追求していきたいですね。

どれだけ枚数を見ているか。
わかりやすく言うと、そういうことになってしまいます。

いまのようにじぶんで商売をする前に、イラン人のところで修行をしました。
ある有名なペルシャ絨毯の専門商社に入ったわけです。そこにはたくさんの絨毯がありましたから、現在のペルシャ絨毯はもとより古い時代のものも含めてものすごい量の絨毯を見ることができました。その経験がいまに生きていると思います。“プロの目”に行き着くまでには、とても時間がかかるものです。どれだけの枚数を見るか、そこに尽きると思います。
本物のペルシャ絨毯がまだそのへんにはない時代でした。でも、その会社ではイラン革命以前のものがたくさんありました。本物を知らないと本物以外も分かりませんし、見分けもつきません。例えば日本ではシルクの絨毯が軽くて柔らかくて艶もあって人気です。
でも、イランは羊毛文化の国なんです。ウールは2000年以上前からあります。シルクは高級だけど歴史が浅いんです。そういうことを知っているかどうか、そうでないと“プロの目”があったとしても…という話になるんですよね。

絨毯のプロフェッショナルである“砂漠の商売人”と
いかに付き合うかも欠かせない要素です。

よく絨毯のお店の広告で「オーナーが自ら現地を訪れて」などと言っていますよね。でも、何百と積まれた絨毯の山からどうやって良いものが選べるかも大切ですし、さらにはどうやって交渉するかという話が大切なんです。縁であったり運であったり、いろんな条件が重なって良い協力者と出会わないと良い商品を安く手に入れることはできません。相手はどうにかして高く売ろうとしてくるわけですから、いくら“プロの目”があったとしてもそれだけでは良い絨毯を扱うことはできません。逆に相手に“プロの目”があればあるほど安く売るわけがありませんでしょ。砂漠の商売人の手強さは島国の商売人の比じゃないですからね。どうにかして相手を負かしてやろう、少しでも値切ってやろうという態度では絶対に勝てません。同じ絨毯好きとして付き合えば、とても良い関係性が築けると思っています。
先ほど申しましたけど、「良い協力者なし」では、良い仕入れはあり得ません。うちの店は、あるバザールに良い協力者がいます。変な話し、わたしは仕入れに行かなくなってもう17年になります。「オーナー自ら現地には出掛けません」というスタイルなんです。（笑）
うちの協力者が毎日仕入れをしてくれて定期的に送ってくれるんです。そのひとはプロフェッショナルだから良い絨毯を知っていて、「玉木になら売って良いよ」と、あの手この手で集めてくれるんです。
今日のテーマで言うと、選ぶのは“プロの目”であり、良い協力者に恵まれたり、交渉するのは“プロの技”ということかもしれませんね。

▲絨毯の縮小モデル