「パスタ料理」をおいしく仕上げるなら”塩多め”と”硬め”　臭いを気にせずニンニクの風味を楽しむ方法

手軽に調理できるため、家で作ることも多いパスタ。お店で食べると、やはり家で作ったものとは違ったおいしさを感じるが、一体何が違うのか。プロの味に少しでも近づけるコツについて、地元で長年愛される１F：イタリアンレストラン「アルティスタ」のシェフ、中村泰一郎さんに聞いた。

　中村さんは最初のポイントとして「おいしく作るコツは、まんべんなくいきわたらせるために塩をしっかり入れてパスタをゆでること」を挙げる。塩の量の目安は「普段飲んでいるスープのように塩分を感じる程度がいいでしょう。ゆで汁の塩分が薄いと後から何度も塩を足すことになり、その間にパスタが伸びてしまいます」。

　もう一点「硬めにゆで上げることも大事です」と中村さん。「フライパンであえている最中も火が通っていきます。硬めにゆでることで、余裕をもって仕上げや盛り付けができます。この点を守れば、お店で出てくるような本格的なパスタをご自宅で楽しんでもらえます」とのことだ。

　とはいえ、調理のハードルが高いメニューは、プロの味を求めて店に足を運ぶ人も多いだろう。アルティスタの人気メニューという「リングイネ ペスカトーレ」もその一つ。同店では、明石産の魚介類を中心に5種類ほどの海の幸を使用。南イタリアの調理法を用いて、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪でうまみを引き出す。

「イタリアン＝にんにく」というイメージも強いが、中村さんによると、にんにくは本来臭み消しとして使うもの。「当店ではにんにくを多くは使わず、にんにくを少しこすったボールで調理したり、ミートフォークの先ににんにくを刺して調理したりと、風味を利かす程度です」とのこと。「ランチをしたあとの口臭を気にしてイタリアンを避ける人もいますが、この程度の利かせ方なら仕事の合間などでも安心して食べてもらえますよ」。

　じつは週に7日、毎日お酒を飲むほどお酒が大好きだという中村さん。その中でも特に好みはワインだそうで、お店にも様々な種類のワインが並ぶ。中村さんが信用する輸入業者から仕入れており、味などに納得のいくものだけを取り扱っている。予算や味の好みを伝えれば、それに見合ったワインを提供するとのこと。フードとお酒のペアリングは、今や食通が求める要素の一つと言えるだろう。

中村さんに教えてもらったポイントを押さえて、自宅でお店の味に近いパスタを味わいつつ、レストランで本格的なパスタにおいしいお酒を合わせ、プロの味を堪能するのもよさそうだ。